تاریخ دریافت خبر: نظر بینندگان
تشخیص شیر خالص تشخیص شیر خالص

چگونه می توانید شیر خالص را تشخیص بدهید؟

1

در این مقاله قصد داریم به یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی در جهان بپردازیم و آن چیزی نیست جز شیر.

شیر:

شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستانی پستانداران تولید می شود. شیر غذای اصلی نوزادانی را تشکیل می دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند.

انسان ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می کنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به ویژه گاو و دیگر چهارپایان هم چون گاومیش، گوسفند، بز و شتر استفاده می کنند.

یکی از نوشیدنی هایی که فراورده های لبنی زیاد و مختلفی از آن تولید می شود و متاسفانه سرانه مصرف آن در ایران از سرانه مصرف در جهان پایین تر است.

اما موضوعی که قرار است به آن بپردازیم ابتدا نحوه تشخیص شیرهای خالصی است که به آن آب اضافه نشده است و در ادامه به نحوه نگهداری صحیح انواع مختلف شیرها و نحوه تشخیص شیر سالم از فاسد و ترش شده و نکته های جذاب دیگر بپردازیم .امروزه صحبت های زیادی در رابطه با مخلوط کردن شیر های پاستوریزه با آب برای تقلب و البته افزودن حجم به گوش می رسد، از همین رو بر آن شدیم تا علاوه بر اینکه دو روش ساده برای تست درجه خلوص شیر به شما ارائه دهیم نکات مهم و جالب دیگری هم برای نگه داری و سایر شرایطی که ممکن است در هنگام نگهداری و یا مصرف شیر با آن روبه رو شوید را به شما ارائه دهیم.

انواع افزودنی های غیر مجاز به شیر:

1- مواد خنثی کننده مخفی ماندن فساد

2- آب اکسیژنه جلوگیری از فساد و ترش شدن شیر

3- فرمالین بازدارنده رشد میکروب ها، می تواند شیر را برای مدت طولانی نگه دارد

4-نشاسته برای غلیظ کردن شیر

5- نمک و شکر برای پنهان کردن آب اضافه هنگام جوش

6-اسید سالسیلیک و اسید بنزوئیک به عنوان مواد نگهدارنده

7- صابون خرد شده به عنوان خنثی کننده اسیدیته

8-پودر شیر خشک برای افزایش ماده خشک جربی و کلسیم

9-آب پنیرپایین آوردن وزن مخصوص شیر

10- روغن گیاهی مانند پالم برای افزایش چربی شیر

تقلب در شیر

تقلب درشیرنیز به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:

مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیرگوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.

اضافه کردن آب به شیر:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.

عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.

اضافه کردن نشاسته به شیر:

برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

اضافه کردن جوش شیرین به شیر:

شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.

برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم درشیر:

عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.

وسایل و مواد لازم:

  1. یک عدد سوزن
  2. حرارت
  3. شیر مورد آزمایش
  4. یک ظرف

مراحل تشخیص شیر خالص:

۱- شخیص خالص بودن شیر با استفاده از سوزن: این روش که روش اول برای تست خالص بودن شیر است بسیار ساده است و در بسیاری از لبنیاتی های قدیمی تر برای تست کردن این موضوع که آیا شیر با آب مخلوط شده است یا نه مورد استفاده قرار می گرفته و می گیرد، به این صورت که ابتدا یک سوزن را انتخاب و پس از شستن، آن رو روی شعله و یا حرارت گرفته تا میکروب هایش از بین برود و استریل شود، سپس این سوزن را در داخل شیر فرو برده و بیرون می آوریم. اگر زمانی که سوزن را از داخل شیر بیرون می آوریم قطره ای به انتهای سوزن باقی ماند یا حداقل پس از مدتی این قطره از سوزن جدا شد آن وقت می توانیم بگوییم شیر خالص است ولی در صورتی که قطرات شیر بلافاصله از سوزن افتادن و اثری از شیر و قطرات آن روی سوزن نبود آن وقت می توانیم بگوییم شیر رقیق شده است و با آب مخلوط شده است.

۲- تشخیص خالص بودن شیر با استفاده از سر شیر: این روش هم بسیار شبیه به روش قبل است و بسیاری از لبنیاتی ها و کسانی که با محصولات لبنی در گذشته سر و کار داشته اند استفاده می کردند، به این صورت که شیر را که کمی گرم کرده اید ابتدا در ظرفی ریخته و اجازه دهید سرد شود، پس از مدتی به صورت معمول روی شیر بسته شده و اصطلاحا می گویند سر شیر تشکیل می شود، که وقتی این اتفاق افتاد سر شیر را از روی شیر بردارید اگر که همچون آزمایش قبل شیر به سر شیر چسبید و بر روی آن باقی ماند آن وقت می توانیم بگوییم شیر خالص است و لی اگر عکس آن اتفاق افتاد شیر با آب مخلوط شده است.

۳- طعم و مزه و رنگ شیر: شیر خالص و تازه معمولا دارای طعم و مزه خاص و رنگ سفید مایل به زرد است، و حتما پس از مدتی از حرارت دیدن سر شیر می بندد. اگر هنگام مصرف شیر با مزه های شوری و ترشی برخورد کردید آن گاه باید به تازگی و خلوص آن شک کنید.

2

۴- تشخیص شیر مانده ترش شده از شیر تازه: ببرای اینکه متوجه ترش شدن یا فاسد شدن شیر شوید دو راه پیش رو دارید ابتدا اینکه شیر را کمی بجوشانید اگر این شیر بر اثر جوشیدن لخته شد و لایه های متفاوتی روی آن ایجاد شد آنگاه باید بدانید که شیر قابل مصرف نیست و فاسد شده است.

راه دوم هم در صورت در دسترس بودن الکل صنعتی، این است که مقداری الکل صنعتی در یک مقدار شیر بریزید اگر شیر تغییری نکرد آن شیر سالم است ولی اگر برید و از هم جدا شد قابل مصرف نیست.

3

نکته های مهم:

  • شیر را در ظروف شیشه ای و شفاف نگه داری نکنید چرا که شیر خیلی راحت با قرار گرفتن در مجاورت نور و جذب آن مزه خود را طی یک فرایند شیمیایی در درون شیر از دست می دهد. هرچند این شیر باز قابل مصرف است ولی مزه خوبی نخواهد داشت.
  • شیر را در درب یخچال نگه داری نکنید و سعی کنید آن را در طبقه وسط یخچال نگهداری کنید چرا که به سبب اینکه درب یخچال زیاد باز و بسته می شود و حرارت آن زیاد تغییر می کند ممکن است به فساد زودتر از موعود شیر بی نجامد.
  • شیرهای پاستوریزه را نجوشانید و اگر خواستید می توانید آن ها را کمی ولرم کنید و یا ترجیحا همان سرد مصرف کنید.
  • شیرهای خام و غیر پاستوریزه را حتما قبل از مصرف بجوشانید.
  • تاریخ تولید و انقضای شیر نمی تواند مهر تاییدی بر سلامت شیر باشد و چنانچه در دمای مناسب نگهداری نشوند می توانند خیلی زود فاسد شوند.
  • اگر هنگام جوشاندن شیر، آن را سوزاندید و مزه سوختگی گرفت ظرف آن را داخل آب سرد قرار داده و مقداری نمک داخلش بریزید تا مزه و بوی سوختگی شیر از بین برود.
  • برای اینکه شیر شما سر نرود قسمت بالای و دور تا دور ظرف را با کمی روغن یا کره چرب کنید. این کار مانع از سر رفتن شیر می شود.

کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی: خانم مهندس کارین قبادی

   #تقلب #مقاله #سلامت #تغذیه